Olvídate de los rollitos de primavera, el arroz tres delicias y esa versión de la cocina china a la que estamos acostumbrados en España. La Mesa de Jade, en Madrid, propone un viaje bastante más interesante: acercarnos a las recetas que se preparan en las casas y tabernas familiares de China, con ingredientes, técnicas y sabores tradicionales que no necesitan adaptarse al gusto occidental. Una invitación a descubrir otra forma de entender su gastronomía, mucho más auténtica y, para muchos, todavía bastante desconocida.
La propuesta tiene su origen en Zhejiang, una región situada al este de China donde la cocina se construye alrededor del producto, los fermentados, las cocciones largas y las recetas que pasan de generación en generación. Precisamente ese espíritu de casa de comidas es el que busca recuperar La Mesa de Jade. No estamos ante un restaurante chino pensado para suavizar sabores o hacer concesiones, sino ante un lugar donde la idea es probar platos tal y como se cocinarían en su lugar de origen. Y eso, cuando uno se sienta a la mesa, se nota.
Una de las particularidades del restaurante es que cuenta con un escaparate de alimentos y preparaciones que recuerda a un pequeño mercado chino. Desde allí se pueden escoger algunos productos frescos para que los cocinen al momento, una forma bastante diferente de acercarse a la experiencia y que añade un punto de espontaneidad a la visita. También es una buena manera de dejarse llevar por la curiosidad y probar cosas que probablemente no pediríamos en un restaurante chino convencional.
La carta arranca con una selección de entrantes fríos muy representativos de esta tradición. Entre ellos encontramos verduras encurtidas con brotes de bambú, medusa marinada o lenguas de pato al estilo Wenzhou, una ciudad de la propia región de Zhejiang. Son preparaciones que nos sacan rápidamente de nuestra zona de confort gastronómica y que sirven para entender hasta qué punto la cocina china va mucho más allá de los platos que se han popularizado en Occidente.
Después llegan algunas de las propuestas más contundentes, con especial protagonismo de las cazuelas y los guisos cocinados a fuego lento durante horas. La panceta de la casa caramelizada en su propia salsa de soja es uno de esos platos que merece la pena tener en cuenta, al igual que el cangrejo picante aromático al wok o las costillas de cordero al comino. También aparecen preparaciones como las patitas de pollo en aceite picante rojo, la ensalada de pepino, las láminas de pescado cocidas en caldo picante de Sichuan o el taro con panceta. Una sucesión de sabores, texturas y aromas que convierte la comida en una experiencia bastante más aventurera de lo habitual.
Tampoco faltan los fideos y tallarines artesanales hechos a mano, ni algunas especialidades tradicionales como la torta de Qingtian o los dumplings de boniato al vapor. La idea, en cualquier caso, es pedir varios platos, colocarlos en el centro de la mesa y compartirlos. Una costumbre que forma parte de la cultura gastronómica china y que aquí cobra todo el sentido.
El espacio acompaña esa filosofía. La Mesa de Jade apuesta por una decoración acogedora y elegante, inspirada en la hospitalidad tradicional china, con diferentes salas privadas pensadas para reuniones familiares, comidas de empresa o celebraciones más íntimas. Un entorno en el que la mesa vuelve a ser el lugar de encuentro y donde compartir la comida importa tanto como lo que se sirve.
La Mesa de Jade es, en definitiva, una dirección interesante para quienes quieran descubrir una cara menos conocida de la gastronomía china en Madrid. Un restaurante que invita a salir de los pedidos habituales, probar ingredientes diferentes y acercarse a una cocina con mucha historia detrás. Porque, a veces, para descubrir de verdad la gastronomía de un país, lo mejor es dejar de pedir lo que ya conocemos y sentarnos a comer como lo hacen allí.
