El calendario gastronómico madrileño suma una cita con fecha fija y aforo limitado. El viernes 16 de octubre, el izakaya GOEN, instalado en el barrio de Los Jerónimos, cierra sus puertas al formato habitual para dar paso a Wamono After Dark, una noche pensada para alargarse entre cena, coctelería y música en directo. La propuesta reduce el aforo a 25 comensales y convierte el local en un espacio de luz baja, velas encendidas y ritmo pausado desde las ocho de la tarde.
El nombre de la cita remite al wamono, el término con el que se conoce a buena parte de la música japonesa de las décadas de los 60, 70 y 80, atravesada por el jazz, el funk, el soul, el disco y el rare groove. Un sonido concebido para sonar en vinilo, sin prisa y a media luz, que en los últimos años ha vuelto a colarse en la cultura de club internacional gracias a sellos y recopilatorios especializados que han rescatado grabaciones casi olvidadas de artistas japoneses de aquella época.
Una sesión entre Tokio y Madrid
La banda sonora de la velada corre a cargo de Inga Dau, DJ nacida en Kiev y afincada en Madrid, con una trayectoria consolidada en eventos vinculados a la moda. Su sesión combina Japanese folk, jazz funk y deep house, y está diseñada para acompañar primero el ritmo pausado de la cena y subir de intensidad a medida que avanza la noche, hasta convertir la sala en una pista de baile discreta alrededor de la barra.
El formato es cerrado y de turno único, una decisión que responde a la voluntad de que la experiencia se viva sin prisas ni rotaciones. No se trata de una cena convencional con sobremesa, sino de una noche construida como un todo, donde la gastronomía, la coctelería y la música avanzan al mismo tiempo y se retroalimentan, en lugar de sucederse como bloques separados.
Un menú que va de lo marino a lo goloso
El recorrido gastronómico tiene un precio de 90 euros por persona y se estructura en cuatro pases más un petit four, con una progresión que arranca ácida y marina y va ganando intensidad y grasa a medida que avanza. Abre una copa de kani sunomono, con cangrejo de las nieves, gelatina tosazu, daikon encurtido con shiso, kosho de naranja y huevas de salmón, un plato fresco pensado para abrir el apetito sin saturar el paladar.
Le sigue el katsuo udon, con fideos finos, tataki de bonito, kosho de lima y un dashi de tomate que aporta un punto umami poco habitual en la carta tradicional japonesa. Después llega el goma yasai, unas verduras al wok con un aliño cremoso de sésamo y anchoa y raíz de loto crujiente, un pase vegetal que funciona como transición hacia el plato más contundente de la noche.
El punto más goloso del menú lo pone el kakuni sando, que traslada a formato bocadillo la panceta melosa que se ha convertido en uno de los platos más reconocibles de la casa, acompañada de huevo ajitama, mostaza karashi y col encurtida. La cena se cierra con un financier de almendra con mantequilla noisette y sirope de yuzu, un broche dulce que mantiene el equilibrio entre tradición japonesa y técnica pastelera europea presente en toda la propuesta.
Coctelería a cuatro manos entre Japón y México
La parte líquida de la noche tiene firma compartida. Raúl Bordón, responsable de la coctelería de GOEN, se une a María Antonia Aguilar, de la importadora de destilados mexicanos Entre Compas, para diseñar los tres cócteles que acompañan el recorrido gastronómico. El resultado es un diálogo poco habitual entre ingredientes japoneses y destilados de agave, que incluye tequila, mezcal y raicilla.
La raicilla es un destilado de agave originario del estado mexicano de Jalisco, elaborado con variedades como el Agave maximiliana o el Agave inaequidens, y amparado por una denominación de origen propia desde hace años. Menos conocida que el tequila o el mezcal fuera de México, ha empezado a ganar presencia en la coctelería de autor española, donde se valora por su perfil aromático más terroso y su menor producción, que la convierte en un ingrediente todavía poco habitual en las cartas de cócteles.
Completan la propuesta líquida una selección de mixers de Thomas Henry y el San Amaro Bitter, que aportan el contrapunto amargo y la carbonatación necesaria para equilibrar unos cócteles pensados para acompañar platos de sabor intenso. La combinación entre destilados mexicanos y técnica de coctelería japonesa funciona como metáfora de todo el concepto de la noche: dos culturas gastronómicas distantes que encuentran un punto de encuentro natural en la barra.
Una barra con 25 plazas como epicentro
Con capacidad limitada a 25 comensales y la barra de mármol rojo como elemento central del espacio, Wamono After Dark aspira a reproducir esas noches que empiezan con una cena programada y acaban alargándose sin que nadie mire el reloj. Luces bajas, música en directo y un ritmo de servicio pensado para no generar prisa son los tres elementos que, según el propio local, definen el espíritu de la cita.
La iniciativa se enmarca en la evolución que GOEN ha ido mostrando desde su apertura, explorando distintas facetas de su identidad como izakaya más allá del servicio diario. El local, ubicado en la calle de Valenzuela, en pleno barrio de Los Jerónimos, abre habitualmente de miércoles a domingo y combina una carta corta de base japonesa con técnica y producto nacional, además de una propuesta líquida que incluye cócteles de autor, highballs y una selección curada de sakes.
El proyecto detrás de la barra
GOEN es el proyecto de Tomás Galván y Juan José Rubio, socios unidos por un interés compartido por la cultura gastronómica japonesa. Juntos han dado forma a un espacio que recupera la esencia de los izakaya tradicionales, esos locales nipones pensados para beber, compartir y bajar el ritmo del día, adaptándola a Madrid sin ceremonias ni distancia, con la barra como protagonista absoluta del local.
Más información sobre el espacio y su carta habitual puede consultarse en la web oficial de GOEN. La cita del 16 de octubre tiene un horario de 20:00 a 23:30 horas, un precio de 90 euros por persona y plazas limitadas a 25 personas, por lo que la reserva previa se plantea como condición indispensable para quienes quieran vivir esta incursión del izakaya madrileño en su faceta más nocturna.
