Hay restaurantes que llegan a Madrid con la intención de hacerse un hueco en una ciudad cada vez más acostumbrada a recibir propuestas gastronómicas internacionales. Y luego están los que aterrizan con una identidad suficientemente marcada como para que, desde los primeros platos, quede claro qué quieren hacer. Es el caso de TAKA, el restaurante londinense de cocina japonesa al fuego de leña que este verano ha abierto su primer espacio en España.
Nacido en Londres en 2020, TAKA llega a Madrid con una propuesta que busca alejarse de la solemnidad asociada a determinados restaurantes japoneses de alta gama sin renunciar a la calidad del producto ni a la precisión de las técnicas japonesas. Aquí el fuego tiene un papel fundamental, pero no como mero espectáculo: se utiliza para aportar profundidad y matices a una cocina que combina tradición japonesa, producto de temporada y una mirada contemporánea.
Y después de probar su carta, esa filosofía se entiende mejor sentados a la mesa que leyendo cualquier declaración. Porque si algo define la experiencia en TAKA es precisamente esa capacidad para trabajar el producto japonés y llevarlo hacia un terreno más intenso, con sabores que juegan constantemente entre el umami, los cítricos, los ahumados y los picantes.
Entre los platos que probamos, uno de los que más nos gustó fue el tartar de atún rojo, acompañado de salsa gochujang, soja, yema de huevo confitada y pistacho. El atún mantiene todo el protagonismo, pero los acompañamientos aportan diferentes capas de sabor y textura. El punto ligeramente picante del gochujang, la intensidad de la soja, la cremosidad de la yema y el toque crujiente del pistacho hacen que cada bocado resulte diferente.
También merece una mención especial el espárrago con macadamia y yuzu, un plato aparentemente sencillo que funciona precisamente por el equilibrio de sus ingredientes. La salsa de yuzu y jengibre aporta frescura y un punto cítrico que contrasta con la textura del espárrago y con la intensidad de las nueces de macadamia tostadas.
La parte de nigiris es otro de los puntos fuertes de la experiencia. Probamos diferentes piezas, entre ellas toro, gamba roja y vieira japonesa, y en todas ellas se mantiene una máxima que atraviesa buena parte de la propuesta de TAKA: cuando el producto es bueno, no hace falta esconderlo detrás de demasiados elementos. La selección permite apreciar las diferencias entre cada ingrediente y comprobar el cuidado con el que se trabaja el sushi.
El bacalao negro con miso de yuzu y lima a la brasa lleva esa relación entre producto y fuego un paso más allá. El pescado, de textura delicada y grasa, encuentra un contrapunto en el miso de yuzu y en el carácter cítrico de la lima a la brasa. Es uno de esos platos en los que se entiende por qué el fuego forma parte de la identidad de TAKA: no se limita a cocinar, sino que modifica el perfil aromático del ingrediente.
Algo parecido sucede con la parpatana de atún ahumada, acompañada de ponzu de manzana, daikon oroshi y shichimi fresca. El ahumado aporta intensidad a una pieza de atún que ya tiene una personalidad propia, mientras que la manzana y el daikon introducen frescura y ayudan a equilibrar el conjunto. Es una combinación que funciona especialmente bien para quienes disfrutan de sabores más marcados.
Y llegamos al plato que probablemente más curiosidad despierta en la carta: el Sando de Wagyu A5, elaborado con 80 gramos de wagyu de Kagoshima y acompañado de tonkotsu con trufa. El famoso sándwich japonés de carne tiene aquí una versión especialmente contundente, con una carne extraordinariamente tierna y grasa y una salsa que lleva el conjunto hacia un terreno todavía más intenso.
De hecho, el Wagyu Sando es uno de los platos más reconocibles de TAKA. El restaurante londinense fue uno de los primeros en popularizar este formato en la ciudad y llegó a convertirlo en uno de sus grandes iconos. En Madrid mantiene esa condición de plato casi imprescindible para quienes visitan el restaurante por primera vez.
Detrás de esta propuesta está Taiji Maruyama, chef japonés de tercera generación con más de 27 años de trayectoria. Su carrera incluye formación en restaurantes de tres estrellas Michelin en Ginza, su paso como Executive Chef de Nobu London y la creación de diferentes proyectos gastronómicos japoneses en Reino Unido. Actualmente también dirige la Academia Culinaria Japonesa de la Unión Europea.
Su cocina parte de principios muy vinculados a la tradición japonesa —el respeto por el producto, la estacionalidad y la precisión técnica—, pero los combina con ingredientes y referencias del lugar en el que trabaja. Es una forma de entender la gastronomía japonesa que no busca reproducirla de manera literal fuera de Japón, sino mantener sus principios mientras los adapta a un contexto diferente.
También se nota en la experiencia de sala. TAKA reivindica el concepto japonés de omotenashi, entendido como una forma de hospitalidad que va más allá de cumplir con el servicio. La intención es generar una experiencia cercana, relajada y suficientemente cómoda como para que el restaurante no quede reservado únicamente para grandes celebraciones.
Ese es, de hecho, uno de los objetivos con los que TAKA llega a Madrid: convertirse en un restaurante al que se pueda volver. Su espacio, de 213 metros cuadrados y capacidad para 62 comensales, ha sido diseñado por MIL Studio y mantiene esa búsqueda de equilibrio entre sofisticación y cercanía.
Después de probar su carta, la sensación es que TAKA tiene argumentos para hacerse un hueco en la escena japonesa madrileña. No pretende reinventar la cocina japonesa desde cero, sino encontrar una forma propia de interpretarla: producto de calidad, técnica, sabores reconocibles y, por encima de todo, el fuego como elemento diferenciador.
Y hay algo que se agradece especialmente: que esa identidad no se quede en el discurso. Se encuentra en el plato, desde el tartar de atún rojo hasta el bacalao negro, pasando por los nigiris, la parpatana ahumada o ese Wagyu Sando que ya se ha convertido en una de sus señas de identidad. Una llegada a Madrid que merece la pena conocer con hambre y con ganas de probar algo más que el sushi de siempre.
