En Madrid siguen abriendo restaurantes todas las semanas, pero no todos consiguen algo cada vez más difícil: tener identidad desde el primer servicio. Calvero sí lo consigue. Y probablemente tenga que ver con que detrás está Juanjo López, uno de esos cocineros que entienden la gastronomía desde el producto, la memoria y cierta incomodidad hacia el exceso de artificio que domina parte de la alta cocina actual.
Ubicado dentro de Gran Madrid Casino Colón, el restaurante juega precisamente con esa idea de contraste. Fuera hay ruido, luces, movimiento. Dentro, en cambio, aparece un espacio mucho más calmado, casi contenido, donde la iluminación baja y la cocina abierta ayudan a que todo gire alrededor de una cosa bastante simple: comer bien, sin demasiada teatralidad.
Y eso se nota rápido en la mesa. La carta no busca epatar con nombres imposibles ni construcciones excesivamente conceptuales. Lo que hace es reinterpretar cocina reconocible desde una mirada más afinada, más contemporánea, pero sin perder el sabor de fondo. Algo que hoy parece más raro de lo que debería.
De todo lo que probamos, hubo tres platos que se quedaron claramente por encima del resto. El primero fue la ensaladilla rusa con gambas de Huelva. Puede parecer un plato menor dentro de una propuesta de este nivel, pero precisamente ahí está parte del mérito. La textura estaba muy medida, cremosa sin resultar pesada, y la gamba aparecía con suficiente presencia como para elevar el conjunto sin convertirlo en otra cosa distinta. Uno de esos platos que parecen fáciles hasta que pruebas veinte versiones mediocres y entiendes lo difícil que es hacer una realmente buena.
También nos sorprendió muchísimo la tortilla francesa con manitas de cordero. Sobre el papel podría sonar incluso excesiva, pero funciona justo porque mantiene equilibrio. La tortilla llega muy jugosa, casi cremosa, mientras las manitas aportan profundidad y una textura melosa que llena el plato sin romperlo. Hay bastante técnica detrás, aunque el plato consigue algo importante: no parecer técnico.
El otro gran acierto fue el bacalao en tempura con salsa de piquillos. Aquí sí aparece más claramente ese juego entre cocina tradicional y lectura contemporánea que define bastante bien a Calvero. La tempura mantiene ligereza, el bacalao conserva la jugosidad y la salsa aporta el punto dulce y ligeramente ahumado que termina de ordenar el plato. Es una receta que podría caer fácilmente en el exceso, pero está muy contenida.
Más allá de esos platos, también pasaron por la mesa la ensalada de tomate dulce con ventresca y un flan de la abuela que encaja perfectamente con el tono general del restaurante: cocina reconocible, sabores directos y cero necesidad de disfrazar las cosas más de la cuenta. El flan, de hecho, tiene algo bastante inteligente: cerrar la cena desde la memoria y no desde el espectáculo.
La carta de Calvero también deja espacio para esos platos que conectan directamente con la memoria madrileña, pero reinterpretados con la sensibilidad de Juanjo López. Ahí aparecen unos callos con una profundidad de sabor difícil de encontrar hoy en día, una oreja con salsa brava que juega más con el equilibrio que con el exceso de picante o un steak tartar que explica por qué terminó llevándose el reconocimiento en Madrid Fusión 2025. Y luego está el cocido de siete vuelcos, servido únicamente los jueves, convertido ya en uno de esos platos que muchos reservan casi con la misma anticipación que una mesa. Todo responde a la misma lógica: cocina reconocible, técnica precisa y una obsesión bastante evidente por el producto.
Hay algo en Calvero que recuerda al Madrid gastronómico más clásico, pero filtrado desde una sensibilidad actual. No intenta parecer nórdico, ni japonés, ni experimental. Tampoco cae en el castizo forzado. Se mueve en un punto bastante complicado: el de actualizar ciertos sabores madrileños sin convertirlos en caricatura moderna.
Y seguramente por eso el restaurante funciona mejor cuando baja el tono y deja hablar al producto. Ahí es donde aparece realmente la mano de Juanjo López, que lleva años defendiendo una cocina donde la sencillez no significa falta de trabajo, sino todo lo contrario.
En una ciudad donde muchos restaurantes parecen diseñados primero para Instagram y después para la mesa, Calvero transmite algo bastante distinto: sensación de restaurante pensado para volver. Y eso, ahora mismo, probablemente sea uno de los mayores halagos que se le puede hacer a un sitio recién abierto.
