Cuando escuchamos la palabra buffet, lo primero que suele venirnos a la cabeza no es precisamente la alta gastronomía. Pensamos en grandes mesas llenas de comida, platos que se acumulan unos junto a otros y una filosofía bastante sencilla: comer todo lo posible por un precio cerrado. Senka, en cambio, juega en otra liga. Hemos ido a probar su propuesta y, sinceramente, hemos salido bastante sorprendidos.
Este restaurante de Calle de la Princesa, 13, en Madrid, propone algo que sobre el papel puede parecer una combinación extraña: un buffet nikkei de 26,95 euros por persona en el que podemos pedir y repetir una selección de platos inspirados en las cocinas peruana y japonesa. Pero basta con que empiecen a llegar los platos a la mesa para entender que aquí la palabra buffet no tiene demasiado que ver con la imagen tradicional que tenemos de este formato.
La propuesta está firmada por el chef Gustavo Sandoval, formado en Le Cordon Bleu de Perú y con experiencia en restaurantes como Osaka o Malabar. Su cocina parte de sus raíces peruanas y las cruza con técnicas, productos y sabores japoneses para construir una propuesta nikkei bastante personal.
Y aquí viene lo interesante: por esos 26,95 euros podemos recorrer buena parte de la carta y repetir nuestros platos favoritos. El menú está disponible todos los días, tanto en comidas como en cenas, aunque hay que tener en cuenta que toda la mesa debe elegirlo y que incluye una bebida obligatoria por persona. Bebidas adicionales y postres quedan fuera del precio.
Nuestra experiencia comenzó con varios platos que ya dejan bastante claro por dónde van los tiros en Senka. La zamburiña miso-ají es un buen ejemplo de esa mezcla que propone el restaurante: producto marino, leche de tigre de ají amarillo, mantequilla de miso, aceite de cilantro y shichimi togarashi. También probamos el Ebi Tigre, un langostino tigre en tempura crujiente acompañado de tobiko y mayonesa de chiles.
Pero si hay un apartado que merece especial atención es el de los ceviches. Nosotros probamos el Ceviche Kato, elaborado con lubina, leche de tigre de ají amarillo, chipirones en tempura, jalapeño, maíz frito, boniato glaseado, shichimi togarashi, quinoa pop y mermelada de Tajín. Una combinación bastante más compleja de lo que uno espera cuando escucha simplemente la palabra ceviche.
También probamos el pulpo al anticucho, otro de los platos que nos convencieron. El pulpo salteado llega acompañado de salsa anticuchera, maíz frito, jalapeño, zarza criolla y una crema de ceviche al parmesano. Tiene ese punto reconociblemente peruano, pero pasado por el filtro creativo de Senka.
Y es precisamente ahí donde creemos que está una de las virtudes del restaurante: no intenta que todo sepa a lo mismo. Hay acidez, picante, dulzor, crujientes, salsas potentes y diferentes temperaturas que van haciendo que el recorrido resulte bastante entretenido.
Después llega la parte japonesa, que tampoco se queda en los clásicos que todos conocemos. Senka ofrece una selección amplia de nigiris y makis, con combinaciones que se alejan bastante del típico sushi de restaurante de buffet.
Nosotros probamos un plato de nigiris y hubo varios que nos llamaron especialmente la atención. El Niguiri Uzura, con huevo de codorniz, guanciale y trufa, es probablemente uno de esos bocados que más fácilmente recuerdas después. También probamos el Niguiri Sake Nikkei, con salmón, emulsión de ají amarillo, mayonesa de chiles, lima y brotes de eneldo y cilantro, y el Niguiri Ika, elaborado con calamar, jengibre, cilantro y lima. La carta actual mantiene una selección amplia de nigiris con combinaciones de este estilo.
El resultado vuelve a alejarse de la idea de buffet convencional. Aquí no se trata simplemente de llenar un plato de sushi y seguir adelante. La gracia está en ir probando pequeñas elaboraciones y descubrir cuáles funcionan mejor para cada uno.
Y todavía queda espacio para el wok. Porque Senka no termina en el sushi. La carta también incorpora diferentes platos calientes de inspiración peruana y asiática. Nosotros probamos el Chaufa con pato, una interpretación del clásico arroz chaufa al wok, y también el Lomo Saltado, elaborado con solomillo de ternera, cebolla roja, pak choi, pimiento, tomate cherry, cilantro y una salsa de soja y ostras, acompañado de patatas fritas y arroz.
Y quizá sea precisamente esta variedad la que hace que el concepto tenga sentido. Puedes empezar con una zamburiña, pasar por un ceviche, seguir con nigiris y terminar con un plato de wok sin tener la sensación de estar repitiendo continuamente la misma idea.
Eso sí, conviene venir con hambre. Porque aunque el precio pueda llevarnos a pensar que estamos ante una de esas comidas rápidas en las que el objetivo es amortizar cada euro, nuestra sensación fue bastante diferente. Senka funciona mejor si lo planteamos como un recorrido gastronómico en el que vamos probando diferentes cosas, sin la necesidad de pedirlo todo de golpe.
Y ahí está, en nuestra opinión, lo mejor del concepto. Por 26,95 euros, podemos acercarnos a una cocina nikkei bastante más elaborada de lo que esperaríamos encontrar en un buffet. La propuesta combina producto, técnica y una buena dosis de creatividad, pero sin convertir la experiencia en algo excesivamente solemne.
Después de probarlo, entendemos perfectamente por qué Senka ha decidido jugar con esta fórmula. Un buffet puede ser mucho más que comer hasta que no puedas más. También puede consistir en sentarte a la mesa, probar un buen ceviche, descubrir un nigiri de huevo de codorniz, pedir otro plato porque el primero te ha gustado y salir pensando que has comido bastante mejor de lo que esperabas.
Y eso, teniendo en cuenta lo que cuesta, no es poca cosa.
