Lo primero que recuerdo de nuestra visita a Kappo es la sensación de que todo sucede a su debido tiempo. No hay prisa, pero tampoco esperas innecesarias. Frente a nosotros, Mario Payán y su equipo van trabajando el producto con una precisión casi hipnótica mientras nosotros simplemente disfrutamos de lo que llega. Y cuando termina la comida, la sensación es bastante clara: acabamos de vivir algo especial.
Kappo es el restaurante de Mario Payán, uno de los nombres que mejor explican la evolución de la cocina japonesa en Madrid. Su trayectoria está ligada durante 14 años a Kabuki, junto a Ricardo Sanz, antes de poner en marcha su propio proyecto en 2016. Desde entonces, ha construido una manera de entender la cocina nipona en la que el producto ocupa el centro de todo, pero en la que también hay espacio para la técnica, la sorpresa y, sobre todo, para disfrutar. No es casualidad que Kappo cuente actualmente con dos Soles Repsol, un reconocimiento que pone en contexto el nivel de una propuesta que, por encima de todo, busca que disfrutemos en la mesa.
La barra es el lugar desde el que se entiende Kappo. Sentarse delante del chef permite ver de cerca cómo se prepara cada pase, cómo se corta el pescado, cómo se trabaja el arroz o cómo un producto aparentemente sencillo acaba convertido en uno de esos bocados que nos hacen parar la conversación durante unos segundos. Porque sí, hay momentos en los que lo único que apetece es comer y no decir nada.
La fórmula es un menú degustación que actualmente cuesta 105 euros, sin bebidas, y que gira alrededor del concepto omakase. Es decir, dejamos que sea el chef quien decida qué vamos a comer. Y, en este caso, hacerlo resulta especialmente fácil porque Payán conoce perfectamente el producto con el que está trabajando y sabe construir una secuencia en la que cada pase tiene su momento.
El menú combina diferentes elaboraciones de cocina con una larga sucesión de nigiris. La selección cambia en función de la temporada y del producto disponible, pero la filosofía permanece. Pescados y mariscos tratados con respeto, cortes precisos, arroz perfectamente trabajado y acompañamientos que aportan matices sin convertirse en protagonistas.
En nuestra visita, precisamente, una de las cosas que más nos gustó fue esa capacidad para hacer que cada bocado supiera a lo que tenía que saber. Parece una obviedad, pero no lo es. Cuando hablamos de cocina japonesa de este nivel, la técnica puede llegar a ser tan importante que corremos el riesgo de olvidarnos de algo bastante básico: estamos aquí para comer y para disfrutar. En Kappo eso no ocurre.
Entre los pases que forman parte de la propuesta encontramos elaboraciones como la trucha madurada con crema de garbanzo y aceite de huacatay, gamba con piparra y diferentes nigiris de pescados como lubina, San Pedro o mero. También aparecen elaboraciones como el temaki o el kurosando de wagyu, que introduce un registro diferente dentro del menú. La sucesión funciona precisamente porque no intenta que todo sea espectacular todo el tiempo. Hay momentos de sutileza y otros en los que el sabor pega un pequeño golpe en la mesa.
Y luego está Mario Payán. Ver trabajar al chef tan cerca cambia bastante la percepción de una comida de este tipo. No se trata únicamente de observar cómo prepara los platos, sino de entender que detrás de cada uno existe una manera de trabajar que lleva muchos años perfeccionando. Payán explica, conversa y está pendiente de lo que ocurre en la barra sin convertir la experiencia en una clase magistral. Eso también se agradece.
Otro de los puntos fuertes de Kappo está en la bebida. Su bodega reúne una selección especialmente interesante de sakes, además de vinos pensados para acompañar una cocina en la que predominan la frescura, el umami y los sabores limpios. La propuesta incluye más de 40 referencias de sake y una selección de vinos que permite salir del clásico maridaje automático con blanco o champagne.
Pero si tuviera que quedarme con algo de nuestra visita, sería con esa sensación de estar viendo trabajar a alguien que sabe exactamente lo que hace. No hay fuegos artificiales gratuitos ni una necesidad constante de sorprender por sorprender. Hay producto, técnica y una sucesión de platos que consigue mantener nuestra atención durante toda la comida.
Y eso, después de unas cuantas horas sentados frente a una barra, tiene bastante mérito.
Kappo no es un restaurante al que iría buscando simplemente comer buen sushi. Es otra cosa. Es sentarse, observar, probar y dejar que el menú avance. Es descubrir pescados, cortes y combinaciones que quizá no pediríamos por nuestra cuenta. Y también es comprobar hasta qué punto la cocina japonesa puede ser sofisticada sin resultar distante.
Los 105 euros del menú no son una cantidad menor, evidentemente. Pero la experiencia, os lo aseguro, merece muchísimo la pena. Salimos encantados, con la sensación de haber comido muy bien y, sobre todo, de haber vivido una experiencia gastronómica de esas que se recuerdan.
De las que, unos días después, seguimos comentando.
