Shen, un japonés en Madrid donde el sushi es solo el principio

Salir de un restaurante pensando ya en cuándo vas a volver suele ser una buena señal. Y eso es exactamente lo que nos pasó hace unos días en Shen, un pequeño restaurante japonés situado en la calle San Joaquín, muy cerca de Tribunal, donde fuimos a probar una carta que, sobre el papel, ya prometía bastante y que en la mesa nos gustó todavía más.

Porque una de las cosas que más nos gustaron de Shen es que no se limita a hacer el típico recorrido de sushi, sashimi y poco más. La carta juega con producto, técnicas y combinaciones bastante reconocibles, pero también se permite alguna licencia que hace que la experiencia resulte más divertida. Y eso se nota desde el primer bocado.

Empezamos con una croqueta de kimchi, una de esas piezas que parecen casi anecdóticas porque llega una sola unidad, pero que sirven perfectamente para abrir el apetito y que, además, está deliciosa. Después llegó uno de los platos que más nos llamó la atención: el cangrejo de concha blanda frito con arroz inflado. Crujiente, sabroso y con ese punto de comer algo con las manos que siempre hace que una cena empiece a ponerse interesante.

La cosa se puso todavía más seria con el carpaccio de hamachi con soja wasabi. Aquí el producto tiene mucho más protagonismo y el corte fino hace que el pescado prácticamente se deshaga en la boca. Es uno de esos platos en los que no hace falta complicar demasiado las cosas cuando la materia prima funciona.

Y entonces llegó el tataki de ternera con puré de boniato y miel, que se sale un poco de lo que esperamos cuando pensamos en un japonés y precisamente por eso funciona dentro de la carta. La combinación de la carne con el dulzor del boniato y la miel cambia el registro de la comida y demuestra que en Shen no todo gira alrededor del pescado crudo.

Quizá esa sea una de las mejores maneras de entender Shen: no es simplemente un restaurante al que vienes a comer sushi. La cocina japonesa aquí se interpreta desde el respeto por el producto, la técnica y, sobre todo, el cuidado por los pequeños detalles. El chef Yu trabaja con ingredientes de calidad y busca que cada plato tenga su propio equilibrio, sin necesidad de que todo pase necesariamente por el mismo recorrido. El resultado es una experiencia más íntima y pausada, en la que el sushi es importante, pero no lo único que merece nuestra atención.

Aunque la carta tiene bastante más que sushi, sería absurdo ir a Shen y no detenerse en sus nigiris y uramakis. Especialmente cuando aparece delante de ti el uramaki especial de la casa, que reúne unas cuantas cosas que, sobre el papel, podrían parecer demasiadas: láminas de atún y foie flambeado, salsa de la casa, salmón, tempura de langostino y espárrago.

Y, sin embargo, funciona. Es un roll contundente, de los que tienen bastante más recorrido que el típico uramaki que comes casi sin darte cuenta. Aquí hay diferentes texturas y sabores y, sobre todo, ese punto de exceso controlado que hace que sea uno de los platos que más recordamos de la comida.

Después llegaron los nigiris. El toro flambeado con mermelada de tomate fue probablemente uno de nuestros favoritos. El toro ya tiene una textura y una grasa que hacen difícil que pase desapercibido, pero el flambeado y ese contrapunto dulce del tomate consiguen llevarlo a otro sitio.

También probamos el nigiri de anguila, otro clásico que en este caso encaja perfectamente en una comida en la que el pescado aparece tratado de diferentes maneras. Entre el producto, el arroz y las diferentes salsas y acompañamientos, la idea que te queda es que aquí el sushi no está planteado como una colección de piezas intercambiables, sino como una parte importante de una carta con bastante más intención.

Y eso es, probablemente, lo que más nos llevamos de nuestra visita a Shen. No salimos pensando únicamente que habíamos comido un buen sushi. Salimos con la sensación de haber probado una cocina japonesa que busca divertirse un poco con las combinaciones sin perder de vista algo tan importante como el producto.

Shen no necesita demasiadas explicaciones. Vas, empiezas a pedir, compartes los platos y poco a poco te das cuenta de que quizá has pedido más de lo que pensabas. Pero también de que no pasa nada. Al fin y al cabo, para eso están algunos restaurantes: para sentarse a comer sin demasiadas expectativas y levantarse pensando que habrá que volver.

Y nosotros, después de esta primera visita, tenemos claro que volveremos.