Segovia vive este agosto uno de esos momentos en los que su escena gastronómica se abre a una lectura más amplia que la del asado tradicional. En ese mapa aparece Casa Silvano Maracaibo, restaurante situado en el paseo Ezequiel González, que reactiva la conversación sobre qué significa hoy comer en la ciudad más allá del omnipresente cochinillo.
La casa, con más de cinco décadas de trayectoria, está dirigida por Óscar Hernando, chef, sumiller y bodeguero. Su propuesta combina cocina segoviana, producto de temporada y una bodega especialmente cuidada, una fórmula que explica por qué el restaurante se mantiene entre los nombres frecuentes cuando se habla de mesas consolidadas en Segovia.
Una carta de verano que mira al producto
Este verano, la carta gira hacia platos pensados para el calor y para una forma de comer más ligera, sin renunciar a profundidad de sabor. Entre las propuestas figuran la ensalada de calabacín y trucha en salazón, el tartar de sardina y helado de albahaca o el bonito en semisalazón con crema de encurtidos, elaboraciones que desplazan el protagonismo desde los grandes clásicos cárnicos hacia una cocina más afinada y estacional.
A esa línea se suma el tiradito de lengua de ternera morucha y una ensaladilla con caviar de erizo que introduce un registro más contemporáneo. La idea no pasa por romper con la tradición local, sino por estirarla con técnica y con una selección de producto que permite leer la despensa castellana desde otro ángulo.
Agosto estrena una sección específica de escabeches
Con la entrada de agosto, Casa Silvano Maracaibo incorpora además una sección de escabeches, una de las novedades más claras de la temporada. En ella aparecen un morrillo con emulsión de su escabeche, unas codornices escabechadas y un mejillón en escabeche con alga codium, un repertorio que conecta con una técnica histórica de conservación y, al mismo tiempo, con el gusto actual por los sabores nítidos y punzantes.
El escabeche, durante años relegado en muchas cartas a un papel casi doméstico, recupera presencia en la restauración española contemporánea. En una ciudad como Segovia, donde el recetario tradicional tiene tanto peso simbólico, esa recuperación resulta especialmente interesante porque introduce matices sin necesidad de romper el vínculo con la memoria culinaria.
Más allá del tópico gastronómico de Segovia
Hablar de comer en Segovia sigue remitiendo de inmediato al cochinillo, pero la ciudad lleva tiempo ensanchando su perfil gastronómico. La propia oferta turística de Turismo de Segovia subraya ese arraigo del gran clásico local, aunque cada vez convive más con restaurantes que trabajan huerta, temporada y reinterpretación del entorno.
En ese contexto, Óscar Hernando se mueve en una posición singular: la de un cocinero que no abandona el lenguaje castellano, pero tampoco queda atrapado en él. Su cocina, según explica el propio restaurante en su web oficial, se articula en torno a la tierra, la huerta, la creatividad y la tradición gastronómica, un discurso que encaja con la evolución que sigue buena parte de la hostelería española de raíz regional.
Una bodega propia como seña de identidad
Otro de los rasgos que distinguen a Casa Silvano Maracaibo es su conexión con el vino. El restaurante desarrolla su proyecto de bodega bajo el nombre de Pago El Almendro, vinculado a la DO Valtiendas, lo que añade una capa poco habitual en un establecimiento de perfil urbano: la del restaurador que no solo selecciona vinos, sino que también participa en su origen.
Esa doble condición de cocinero y bodeguero refuerza una visión de conjunto que va más allá de la sala. En un momento en que muchas mesas de nivel buscan un relato de proximidad creíble, contar con viñedo propio y una mirada integral sobre producto, vino y territorio convierte la experiencia en algo más coherente para un comensal cada vez más atento a lo que hay detrás de cada plato.
La relevancia de Casa Silvano Maracaibo se apoya también en el reconocimiento externo. La mesa figura en la Guía Michelin, un escaparate que, sin definir por sí solo una cocina, sí confirma su presencia dentro del circuito de restaurantes a seguir en Castilla y León.
Para el viajero que llega este verano a Segovia, la noticia no es solo que exista una alternativa al menú más previsible, sino que esa alternativa dialogue con la identidad local. Ahí es donde la casa de Óscar Hernando encuentra su sitio: en una gastronomía que conserva acento segoviano mientras se permite refrescarlo con salazones, escabeches, huerta y vino propio.
