Madrid suma una dirección a tener en cuenta para quienes siguen de cerca la evolución de la cocina japonesa en la ciudad. Ikigai Velázquez, el restaurante de Yong Wu Nagahira en el barrio de Salamanca, acoge todos los miércoles un menú especial de Pablo Álvaro, cocinero conocido por su paso por casas como Umiko y Kabuki.
La propuesta estará disponible hasta el 1 de julio, en horario de comida y cena, con un formato deliberadamente reducido: 22 plazas por servicio. El precio es de 135 euros por persona, sin bebida. Más que una colaboración puntual, el pop up funciona como un retrato bastante preciso de la cocina que Álvaro ha ido afinando en los últimos años: técnica japonesa, producto reconocible y una lectura muy madrileña del recetario.
Una secuencia breve, con guiños ibéricos y espíritu japonés
El recorrido arranca con entrantes que juegan con la frescura y el contraste, como la ostra en tempura con gazpacho de chile o el sashimi de salmonete con ponzu. Después llega el tramo central del menú, una secuencia de nigiris en la que el chef introduce algunos de sus guiños más personales, entre ellos el kokotxayaki y un pase bautizado como cordobés, con ventresca de atún flambeada, salmorejo, jamón y huevo hilado.
En el último tramo, la propuesta se aleja del canon más estricto para entrar en un terreno híbrido que hoy define buena parte de la alta cocina informal de la capital. Ahí aparece la porra de cochinillo con polvo de gamba, uno de esos platos que condensan bien la idea de cruce cultural sin necesidad de subrayarlo, antes de un cierre dulce con pannacotta asiática.
Una colaboración con sentido en la escena gastronómica madrileña
La cita también confirma una tendencia cada vez más visible en Madrid: la de restaurantes consolidados que abren su cocina a chefs invitados con una voz propia. En este caso, el encaje resulta natural. Ikigai lleva años trabajando una cocina japonesa de autor alejada del formalismo clásico, y la mirada de Pablo Álvaro conecta con esa misma línea de libertad, donde caben tanto la precisión técnica como referencias cercanas al paladar local.
Abierto por Yong Wu Nagahira en 2022 en la calle Velázquez, Ikigai Velázquez es la segunda casa del universo Ikigai, nacido primero en Flor Baja. Su cocina ha ayudado a ensanchar en Madrid el mapa de la gastronomía japonesa contemporánea, en una ciudad donde propuestas como esta conviven con barras más ortodoxas y con formatos creativos que mezclan tradición nipona y despensa española. Para quien busque una experiencia puntual, con aforo corto y una firma reconocible, los miércoles aquí se han convertido en una reserva especialmente codiciada.
