Café Comercial, uno de los nombres históricos de la hostelería madrileña, ha decidido mirar a su pasado para renovar su propuesta gastronómica. El establecimiento de la glorieta de Bilbao, abierto en 1887 y reabierto en 2017, incorpora a su carta varios platos vinculados a su memoria culinaria, desde los callos a la madrileña hasta el solomillo Wellington, en un momento en que muchos restaurantes revisitan el recetario clásico con una lectura contemporánea.
La decisión tiene interés más allá de la nostalgia. En una ciudad donde la oferta cambia con rapidez, recuperar recetas de largo recorrido funciona también como una forma de reivindicar cierta idea de Madrid: la de los cafés con historia, las sobremesas largas y una cocina reconocible. Café Comercial, que durante décadas fue punto de encuentro de tertulias y vida social, se suma así a esa corriente que pone en valor el patrimonio gastronómico urbano.
Un recetario con memoria madrileña y guiños cosmopolitas
La nueva selección parte, según explica la casa, de recetas antiguas conservadas por la propiedad y de historias asociadas al propio local. El resultado mezcla platos muy madrileños con otros de tradición europea que encajan con el perfil de un café que siempre tuvo vocación abierta. En esa convivencia aparecen los callos, los calamares de potera en su tinta con arroz blanco, el clásico cóctel de gambas y el británico Cottage Pie.
El chef Carlos Moreno señala que algunas de estas preparaciones forman parte de la biografía sentimental del establecimiento. Sobre el Cottage Pie, recuerda que surgió a raíz de un cliente del norte de Inglaterra que pidió que se lo prepararan en una de sus visitas a Madrid y acabó compartiendo la receta con el equipo. También los calamares en su tinta, explica, remiten a otra época del café, cuando la operativa de cocina era muy distinta a la actual.
Del cóctel de gambas al Rossini: la vuelta de una cierta elegancia
Entre los platos recuperados figuran dos clásicos asociados a una cocina de sala más ceremoniosa: el solomillo Rossini, servido con micuit y salsa de Oporto, y el solomillo Wellington, acompañado de setas y boniato a la brasa. Son recetas que remiten a una forma de comer más pausada y que hoy vuelven a despertar interés en muchos comedores urbanos, donde la tradición bien ejecutada gana terreno frente a propuestas más efímeras.
El regreso del cóctel de gambas también tiene algo de síntoma de época. Durante años fue uno de esos platos apartados por su asociación con la cocina festiva de otra generación, pero su recuperación en cartas de perfil clásico revela un cambio de sensibilidad. En este caso, Café Comercial lo rescata como parte de su archivo emocional y de las celebraciones que durante décadas tuvieron lugar entre sus mesas.
Un café histórico que mantiene su peso en la escena madrileña
El valor de esta revisión culinaria se entiende mejor si se observa el lugar que ocupa Café Comercial en la ciudad. Situado en Madrid, el local ha atravesado distintas etapas y sigue siendo una referencia reconocible del paisaje castizo. Su interior, con maderas y mármoles restaurados, conserva ese aire de café clásico que forma parte de su identidad y refuerza la coherencia de una carta apoyada en la tradición.
Los platos incorporados a esta etapa se mueven en una franja de precios que va de los 16,50 euros de los callos a los 38 euros del Rossini. Para quienes buscan revisitar sabores de siempre en un espacio con historia, la propuesta ofrece una lectura actual de la cocina clásica madrileña y europea, sin renunciar a ese componente social que sigue definiendo a los cafés que han sabido sobrevivir al paso del tiempo.
