Ikigai Velázquez celebrará el próximo 29 de mayo una nueva edición de su ronqueo de atún rojo, una de las citas más reconocibles de la agenda gastronómica ligada a la cocina japonesa en Madrid. La velada tendrá lugar en El Puerto de El Escondite, en Boadilla del Monte, y estará dirigida por el chef Yong Wu Nagahira, al frente de uno de los proyectos más personales de la capital.
El evento girará en torno al ronqueo, la técnica tradicional de despiece manual del atún rojo cuyo nombre alude al sonido que produce el cuchillo al rozar la espina. Más allá del ritual, se trata de una práctica muy valorada en la cultura gastronómica japonesa porque permite apreciar con precisión la textura, la grasa y el uso culinario de cada parte del pescado. Para quienes siguen la evolución de la cocina nipona en España, este tipo de citas funcionan también como una forma de acercar al comensal al producto desde una mirada más didáctica.
Una cena centrada en los distintos cortes del atún
Tras el despiece en directo, el chef ha planteado un menú monográfico que recorre algunos de los cortes más apreciados del atún rojo. La propuesta arrancará con un aperitivo en formato cóctel y continuará con elaboraciones como sashimi de akami, chutoro y toro, ajoblanco con jamón de toro o un tartar de atún con aliño de steak tartar y caviar.
Los nigiris, uno de los formatos más asociados a la cocina de Nagahira, ocuparán una parte destacada de la cena. Entre los pases previstos figuran el de atún con tomate raff, el de toro con yuzu kosho y el de tataki de toro con crema de aguacate y jalapeño encurtido, una combinación que resume bien esa forma de cocinar donde la técnica japonesa convive con guiños e ingredientes más cercanos al paladar local.
Como plato principal se servirá chutoro asado con salsa teriyaki sobre yakisoba, una preparación pensada para subrayar la melosidad de uno de los cortes más valorados del atún rojo. El menú terminará con un postre poco habitual en este tipo de cenas: arroz con leche con ralladura de atún curado, un cierre que busca llevar el producto incluso al terreno dulce.
De Madrid a Boadilla: una cita gastronómica con vocación experiencial
La elección de El Puerto de El Escondite introduce además un cambio de escenario respecto al entorno habitual del restaurante. El espacio, situado en la Ciudad Financiera de Boadilla del Monte, combina salones interiores y terraza en un enclave más abierto y verde, una fórmula que encaja con la tendencia de sacar determinadas experiencias gastronómicas fuera del centro de Madrid, especialmente cuando el formato invita a alargar la velada.
Nagahira abrió su primer Ikigai en 2018, en las inmediaciones de Gran Vía, y en 2022 amplió el proyecto con su dirección de Velázquez. Desde entonces se ha consolidado como uno de los nombres a seguir dentro de la cocina japonesa contemporánea en España, con una propuesta donde el recetario nipón se cruza con referencias españolas y una atención especial al trabajo sobre barra y al producto.
La cena del 29 de mayo comenzará a las 20:00 horas y tendrá un precio de 95 euros por persona. Para quienes quieran situar mejor el contexto de esta tradición culinaria, el atún rojo sigue siendo una de las especies más apreciadas de la alta gastronomía japonesa, especialmente en preparaciones como sashimi y sushi, donde cada corte cambia por completo la experiencia en boca.
