Sagardi ha entrado en el ranking 101 World’s Best Steak Restaurants, una de las clasificaciones internacionales más observadas en el universo de la carne y la parrilla. El reconocimiento recae en su restaurante de Londres y sitúa en el escaparate global un modelo muy concreto: el de la parrilla vasca tradicional, construida alrededor del producto, el fuego y una técnica sin excesos.
La inclusión en esta lista llega en un momento en el que la cultura de la carne vive una fuerte sofisticación internacional, con casas especializadas que compiten a base de cortes exclusivos, largas maduraciones y puestas en escena muy marcadas. Frente a esa deriva, la propuesta de Sagardi se apoya en una idea más sobria: dar protagonismo al sabor original de la vaca y al dominio de la brasa, una fórmula muy ligada a la tradición gastronómica del norte de España.
Una forma de entender el txuletón
Uno de los rasgos que distinguen a la casa es su defensa de las maduraciones cortas, de entre cuatro y ocho semanas, lejos de las curaciones extremas que se han popularizado en muchos asadores contemporáneos. Según explica Iñaki López de Viñaspre, fundador del grupo, el objetivo es que la maduración mejore la carne sin desdibujarla: «Buscamos que la carne sepa a carne». Esa frase resume una filosofía culinaria que prioriza nitidez, textura y equilibrio frente a perfiles excesivamente intervenidos.
El proyecto trabaja con vaca gallega hembra de entre 9 y 20 años, un producto muy valorado en el circuito de las grandes parrillas por su complejidad de sabor. La selección, según la información facilitada por la compañía, se centra en animales vinculados primero a la producción láctea y después al pasto, un recorrido que influye en la infiltración, la fibra y la intensidad final del bocado. En un momento en que el comensal presta cada vez más atención al origen de lo que come, la trazabilidad se ha convertido en una parte central del discurso gastronómico.
Londres como escaparate internacional
Que el reconocimiento se haya concedido a su local londinense no es un detalle menor. La capital británica sigue siendo uno de los grandes laboratorios de la restauración europea, con una escena especialmente competitiva en cocina internacional. Para una casa nacida en Barcelona en 1994, estar presente en esa conversación supone algo más que un premio puntual: confirma la capacidad de exportar una estética culinaria muy vinculada al País Vasco sin diluirla en mercados globales. El ranking puede consultarse a través de la web oficial de 101 World’s Best Steak Restaurants.
La parrilla vasca vive un nuevo momento
El reconocimiento también se interpreta dentro de un interés renovado por los asadores de raíz tradicional. En España, la cocina del fuego atraviesa una etapa de prestigio transversal, desde parrillas rurales hasta restaurantes urbanos que revisan recetas y gestos clásicos. En ese contexto, la liturgia del txuletón, la sidra y la cocina de producto vuelve a conectar con un público que busca experiencias menos impostadas y más reconocibles.
Más allá del premio, Sagardi mantiene una implantación consolidada en ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia, además de Londres, Oporto, Ámsterdam y Buenos Aires. Esa expansión ha girado en torno a una misma idea de marca: trasladar fuera de Euskadi una determinada manera de comer y de reunirse en torno a la mesa. Parte de esa identidad se apoya en la tradición sidrera vasca, una costumbre con fuerte arraigo social y gastronómico que puede contextualizarse en organismos como Turismo Euskadi.
La entrada en el ranking internacional no cambia la esencia de la propuesta, pero sí la proyecta con más fuerza en un momento en que la restauración busca diferenciarse entre tendencias fugaces. En este caso, el reconocimiento pone el foco en algo menos espectacular y más difícil de sostener en el tiempo: la consistencia de una cocina de producto, el control técnico del fuego y una mirada fiel a la tradición vasca.
