Cuando uno entra en Urumea, en pleno corazón de Madrid, tiene esa sensación extraña de haber cruzado una puerta y haberse trasladado directamente a Asturias. No es solo por los detalles de madera, la sidra bien fría que corre en las mesas o la conversación viva que siempre parece ocupar el local. Es, sobre todo, por esa forma tan particular que tienen de hacerte sentir como en casa, como si vinieras a comer a un lugar familiar. Y eso, me temo, ya no es tan común. Quizá por eso —y por lo que me esperaba después— la visita fue tan especial.
La mayoría llega sabiendo lo que viene a buscar: el famoso cachopo de metro. Ese plato que se ha hecho viral, que aparece en fotos de grupos brindando, celebrando, riendo, y que llega a la mesa como un auténtico evento gastronómico. Una pieza imponente, pensada para cuatro, crujiente por fuera y jugosa por dentro, elaborada con buena carne asturiana y rellena con tres quesos de la tierra y jamón ibérico. Pero esta vez había algo nuevo en la carta, algo diferente, algo que —como descubrí nada más leerlo— no era simplemente una novedad, sino un homenaje.
Tito Gómez, propietario y alma del restaurante, ha creado un cachopo de metro relleno de fabada asturiana en honor a su madre, María. Y se nota que es un plato nacido del afecto, del recuerdo y, sobre todo, del sabor de hogar. Porque sí, ¿qué hay más asturiano que la fabada y el cachopo? ¿Y qué mejor forma de unirlos que ponerlos directamente juntos?
Cuando el plato llegó a la mesa, entendí lo del homenaje. El cachopo se presenta coronado con salsa de fabada, con piparras encima y acompañado de patata gallega. Es una declaración de intenciones: contundente, sabroso y sin complejos. Un plato que no busca medias tintas. El primer bocado fue exactamente eso: sabor intenso, profundo, cálido. El compango se siente, pero sin abrumar; la carne está tierna y el rebozado crujiente aguanta perfectamente la humedad de la fabada. Es un plato para compartir, para atacar con cuchara y tenedor, para ir despacio, para disfrutar.
Y, como todo en Urumea, está pensado para celebrarse. Aquí se viene a comer bien, en grupo, a brindar, a reír, a hablar alto y a pasar tiempo. El restaurante tiene esa energía, esa forma de entender la comida como un momento en común. Quizá por eso su propuesta estrella siempre ha sido el cachopo de metro y su versión tri cachopo, una tabla que combina tres sabores para que la experiencia sea aún más divertida: el clásico, el de cecina con queso de cabra y cebolla caramelizada, el de morcilla con pimientos del piquillo y el nuevo de fabada. Es, literalmente, un viaje por tres Asturias distintas.
Pero sería injusto reducir Urumea solo a sus cachopos. Porque aquí también se come cocina tradicional asturiana bien hecha, sin artificios y sin pretensiones. La fabada —la original— está hecha con fabes de las de verdad y compango traído directamente desde Asturias, pero trabajada con suavidad para que uno pueda levantarse de la mesa sin caer en la siesta inmediata. La merluza a la sidra es de esas recetas que no necesitan explicación: jugosa, directa, con sabor. La falda de ternera al horno es, sin exagerar, de las más ricas que he probado en Madrid: horas de horno, agua, cebolla y vino, sin complicaciones, sin trucos, pero con esa magia que solo aparece cuando alguien cocina pensando en quien se lo va a comer.
Los entrantes también merecen mención: tomate de Navarra, ensaladilla rusa casera, chorizo a la sidra, croquetas…, esas cosas que parecen sencillas pero que, cuando están bien hechas, marcan la diferencia. Y porque estamos en Madrid, también ofrecen cocido los jueves y unos callos que, aviso, son de esos que no se olvidan. Y de postre, no os podéis perder la deliciosa torrija.
Todo esto tiene una explicación muy clara: Tito. Asturiano de Pola de Allande, empezó en los fogones joven, trabajó en Urumea como empleado y terminó quedándose con el restaurante. Lo que transmite cuando habla de su cocina es algo difícil de fingir. Él disfruta viendo disfrutar, así de sencillo. Y su clientela —fiable, fiel, reincidente— lo sabe. De hecho, lo más habitual es escuchar a alguien decir: “Tito, ¿qué hay hoy?”, como si fuera el comedor de casa de toda la vida.
Salir de Urumea es hacerlo lleno: lleno de comida, por supuesto, pero también lleno de esa sensación que solo dejan las visitas auténticas. De esas que tienen corazón, historia y sabor.
Y sí, el nuevo cachopo relleno de fabada es, probablemente, la mejor excusa para volver.
