Hay aromas que nos transportan de inmediato a la infancia. La leche infusionada con canela y limón, el crujido suave del pan al empaparse, el dorado lento en la sartén. Las torrijas son uno de esos postres capaces de despertar recuerdos, de reunir tradición y cocina casera en un solo bocado. Pero detrás de una gran torrija hay un elemento clave que a menudo pasa desapercibido: el pan.
En muchas de las mejores torrijas que se sirven estos días en restaurantes de Madrid —y también en muchas cocinas domésticas— ese ingrediente tiene nombre propio: Viena La Baguette.
Más de un siglo de panes con alma
Fundada en 1907, Viena La Baguette es una de esas casas panaderas que han sabido mantener la esencia artesanal a lo largo de generaciones. Al frente del negocio se encuentra hoy la familia Fernández: Paco, junto a sus hijos Fran y Maca, representantes de la cuarta y quinta generación respectivamente.
Desde su obrador en Leganés elaboran a diario más de cuarenta variedades de pan, siempre con masa madre y siguiendo procesos tradicionales que dan lugar a lo que ellos llaman “panes con alma”: piezas vivas, aromáticas y con una miga pensada para disfrutar sin prisas.
Sus panes no solo llegan a los hogares —también se pueden pedir por encargo con envío a domicilio— sino que forman parte de las despensas de algunos de los chefs más reconocidos del país.
El brioche que ha conquistado las torrijas gourmet
Si hay un producto que se ha convertido en protagonista durante estas semanas es su brioche en formato molde, una pieza especialmente pensada para preparar torrijas.
“Lo importante es que el pan tenga una buena miga, consistente y prieta, que empape bien sin romperse”, explica Paco Fernández. “Cuanta más leche absorba, más jugosa será la torrija”.
A diferencia de la receta tradicional —que aprovechaba el pan duro del día anterior—, la versión más contemporánea del postre suele elaborarse con brioche, más tierno y con mayor contenido en mantequilla.
Según el maestro panadero, el proceso ideal es sencillo: remojar el brioche en leche infusionada, dorarlo a la plancha con mantequilla y terminarlo con azúcar caramelizado. El resultado es una torrija cremosa por dentro y ligeramente crujiente por fuera.
Ruta por algunas de las mejores torrijas con brioche de Viena La Baguette
El brioche de esta panadería se ha convertido en la base de muchas de las torrijas que estos días aparecen en las cartas de restaurantes de Madrid y de otras ciudades españolas.
Entre las propuestas más interesantes de la temporada destacan:
- Arrocería Balear (Pozuelo), con una torrija crujiente por fuera y jugosa por dentro, acompañada de caramelo caliente y helado.
- Asador Las Esparteras (Toledo), donde la sirven a la plancha con helado de vainilla.
- Casa Roque (Madrid), que apuesta por una versión mixta con crema y dulce de leche.
- Cokima (Argüelles), con un interior de dulce de leche y caramelo.
- El Lince (Chamartín y Chueca), de Javi Estévez, que combina brioche con helado de limón.
- La Bechamel (Madrid y Albacete), donde se mantiene una versión clásica y reconfortante.
- La Cocina de Juanjo (Alcobendas), con una torrija de corte tradicional acompañada de helado.
- Martín Tostón (Barrio de Salamanca), que la presenta con crema inglesa y helado de mantequilla.
- Ponzano (Chamberí), donde cada Semana Santa mantienen su torrija clásica como tradición inamovible.
- Poncio (Retiro), con una versión confitada en naranja amarga y helado de vainilla.
- Savaina (Pozuelo), que propone una reinterpretación con vermut y crème brûlée.
- Mayser (Ciudad Lineal), que mantiene una receta inspirada en las torrijas de su abuela.
También el grupo Rosi La Loca World ofrecerá durante unos días una edición especial llamada La mejor torrija de Sol, elaborada con brioche artesano hidratado durante 24 horas y acompañada de helado de pino mediterráneo.
Tradición que evoluciona
En pleno siglo XXI, la torrija sigue siendo uno de los postres más queridos del calendario gastronómico español. Aunque las técnicas se reinventen y los chefs experimenten con nuevos sabores, el corazón de la receta permanece intacto.
Y en ese corazón, el pan sigue siendo el protagonista absoluto.
Quizá por eso, cuando llega la temporada de torrijas, cientos de piezas de brioche salen cada día del obrador de Viena La Baguette rumbo a restaurantes y hogares. Porque antes de la leche, la canela o el azúcar, todo empieza en el mismo lugar: una buena miga.
