El pasado viernes cruzamos la puerta de Nunuka con la sensación de estar a punto de viajar sin salir de Madrid. No era una comida cualquiera. Habíamos oído hablar de su historia, de esa niña georgiana criada entre fogones y abrazos de abuela, y queríamos comprobar si todo ese relato tenía traducción real en el plato. La sorpresa fue descubrir que sí, y con creces.
El espacio es íntimo, casi doméstico, con esa calidez que no se improvisa. No hay estridencias, sino detalles que evocan hospitalidad. A plena luz del día, el restaurante transmite aún más esa sensación de casa abierta, de mesa compartida. Desde el primer momento se percibe que aquí la gastronomía no es solo producto, sino memoria. La narrativa de las tres generaciones —la abuela en Batumi, la nieta que hereda las recetas y ahora las comparte en Madrid— no es marketing; es identidad culinaria. Ah, y la atención por parte del personal fue de 10, explicando cada plato con su historia y elaboración.
Georgia, conocida como la cuna del vino, posee una de las tradiciones culinarias más antiguas del mundo. Su cocina mezcla influencias europeas y asiáticas con una personalidad propia basada en nueces, especias, hierbas frescas y quesos intensos. En Nunuka esa autenticidad no se diluye. Al contrario, se reivindica con técnica y respeto por la materia prima. No es casual que el restaurante aparezca como recomendado en la Guía MICHELIN España 2026: hay coherencia y oficio detrás de cada plato.
Comenzamos con el Badrijani Nigvzit, una berenjena tradicional rellena de pasta de nueces. La textura sedosa de la hortaliza contrastaba con la densidad aromática del relleno, donde la nuez aportaba profundidad y un punto ligeramente amargo. La salsa ligera de leche de coco y almendras añadía un matiz delicado que equilibraba el conjunto sin restar protagonismo al sabor principal. Fue una apertura sutil pero con carácter, de esas que preparan el paladar sin saturarlo.
Después llegó el plato georgiano por excelencia: el Khachapuri Adjaruli. Servido recién horneado, con el queso fundido burbujeante y la yema de huevo en el centro, es una escena que invita al ritual. La historia cuenta que las mujeres de la región de Adjara preparaban esta versión con forma de barca para sus maridos marineros, simbolizando el viaje y el regreso a casa. Al mezclar el queso con la yema y mojar los bordes crujientes del pan en esa crema untuosa, entendimos por qué este plato ha trascendido generaciones: es contundente, reconfortante y profundamente emocional.
Como principales probamos dos elaboraciones que muestran la versatilidad de la cocina georgiana más allá de sus iconos. El Shkmeruli Tashmijabi, un coquelet de corral asado con salsa cremosa de especias georgianas acompañado de puré de patata con queso ahumado, fue una declaración de intenciones. La carne resultaba jugosa, con piel crujiente, y la salsa —intensa pero equilibrada— aportaba un fondo especiado que se integraba con el puré, donde el queso ahumado introducía un matiz profundo y persistente.
El otro principal, Indauris Khveula, consistía en canelones de pavo con salsa de queso ahumado georgiano, nueces y glasé de cebolla trufada. Aquí la técnica dialoga con la tradición: una presentación más cercana a la cocina europea, pero con alma caucásica. El relleno era meloso, la salsa envolvente y las nueces aportaban textura y ese sello tan característico de Georgia. El toque trufado, sutil, añadía elegancia sin eclipsar el conjunto.
Más allá de los platos concretos, lo que más nos impresionó fue la coherencia global. No hay artificio innecesario ni reinterpretaciones forzadas. Cada receta parece responder a una memoria concreta, a una mesa familiar real. La hospitalidad —esa que en Georgia se considera casi sagrada— se percibe en el trato y en la generosidad de las raciones.
De postre, pedimos Sakhluri Gogra, pronunciado “sajluri gogra”, que significa literalmente “calabaza casera”, y fue el broche perfecto para una comida llena de matices. Ujn postre delicado en el que la calabaza, confitada lentamente, conservaba una textura tierna pero firme, impregnada de un almíbar aromático de hierbabuena, clavo y canela que aportaba frescor y profundidad especiada al mismo tiempo. La salsa de vainilla envolvía el conjunto con una suavidad elegante, mientras que el helado cremoso de pistacho introducía contraste y un punto tostado que elevaba el postre más allá de lo previsible. Un final equilibrado, fragante y distinto, que demuestra que en Nunuka también hay espacio para la creatividad sin perder el vínculo con la tradición.
Salimos de Nunuka con la sensación de haber descubierto algo distinto en el panorama madrileño. No es solo un restaurante georgiano; es un relato culinario bien ejecutado. Una casa abierta en la que la tradición no se exhibe como museo, sino que se sirve caliente, recién hecha, lista para compartirse. Y eso, en tiempos de propuestas efímeras, tiene un valor extraordinario.
