En una ciudad que vive en permanente reinvención gastronómica, hay lugares que resisten al paso del tiempo sin necesidad de cambiar de piel. Bar Restaurante Ponzano es uno de ellos. Este 2026 celebra 40 años de historia, desde que aquel pequeño ultramarinos de barrio se transformara en bar-charcutería, y 25 años desde que Paco García, conocido por todos como Paco Ponzano, tomara las riendas del negocio familiar para convertirlo en una de las casas de comidas más honestas y queridas de Chamberí.
Detrás de este engranaje perfectamente engrasado hay también un trabajo silencioso y esencial: el de Melania Berdún, compañera de vida y de proyecto, clave en el día a día de un restaurante donde el trato cercano sigue siendo parte fundamental de la experiencia.
De la auditoría financiera a la cocina de siempre
La historia de Ponzano es, ante todo, una historia de decisiones valientes. Paco dejó atrás su carrera como auditor financiero para dedicarse de lleno a una pasión heredada: la cocina. Al principio, todo giraba en torno a una barra donde se daba de comer al barrio, sin artificios ni discursos. Lo que vino después fue un crecimiento natural, casi orgánico: ampliación de espacio, reforma del local contiguo y, en 2008, el nacimiento del actual Ponzano12, con una sala acogedora a la que se accede por la calle Morejón.
Aquí no hay trampas ni reinterpretaciones forzadas. No se versiona la tradición: se respeta. En Ponzano se come exactamente lo que uno espera encontrar en una buena casa de comidas española: guisos, escabeches, platos de cuchara y recetas que no entienden de modas pasajeras. Patatas a la importancia, sopa castellana, perdiz en escabeche, gallina en pepitoria, bocartes a la bilbaína, callos o torreznos bien suflados forman un repertorio que lleva décadas llenando mesas.
El menú del día como institución
Uno de los grandes pilares del restaurante es su menú del día, convertido casi en una institución en el barrio. Por 18 €, Ponzano ofrece producto de mercado de primer nivel y platos de siempre que explican por qué el local se llena cada mediodía: fabada, caldo gallego o lacón con grelos —un guiño al cocinero gallego que trabajó con el abuelo de Paco en los inicios—.
Mención aparte merece el Cocido Madrileño completo de los miércoles, un auténtico ritual con fieles que reservan semana tras semana. Tan popular es que también puede encargarse cualquier día para grupos de diez personas (28 €) y, en invierno, ya es habitual encontrarlo los fines de semana.
Carta libre, producto impecable
La carta permite que sea el cliente quien decida cuánto quiere gastar. Desde unas patatas bravas o una tortilla bien hecha hasta setas de temporada, pescados de lonja de Pesca XXI, aves de Higinio Gómez y carnes de proveedores como Urbano de Frutos, Cárnicas LyO o El Encinar de Humienta, con chuletones de ternera rosada joven, simmental, rubia gallega o casina.
El cuidado por el detalle se extiende a todo: panes de Viena La Baguette y Cientotreintaº, mantequilla de Mantequería Las Nieves —la misma que se vendía en el antiguo ultramarinos— y como vino de la casa, Bodega Fernández de Piérola. Producto excelente, sin alardes innecesarios.
Cocinar bien, cobrar lo justo
“Desde el nacimiento de esta casa, la filosofía ha sido siempre la misma”, resume Paco. “Seguir fieles a las recetas tradicionales, sin dejarnos influir por modas pasajeras. La moda ha evolucionado hacia lo que hacemos nosotros desde los años 80”. Quizá ahí esté la clave de que Ponzano haya conquistado a varias generaciones sin perder su identidad.
Con capacidad para 40 comensales en sala, 6 en reservado, 30 en planta baja y 40 en la barra, Ponzano sigue siendo ese lugar al que se vuelve porque se come bien, se paga lo justo y te tratan como en casa. En tiempos de fuegos artificiales gastronómicos, celebrar 40 años haciendo las cosas así no es solo un aniversario: es toda una declaración de principios.
